这三个要素分别是:
一是羊肉以不超过300克为宜,量不要大;
二是把肉用调料提前拌匀码味,让它入味均匀;
三是把锅烧热,肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,这样便可保证肉的老嫩,避免返锅后太熟变柴或出汤。
归根到底,这道菜考究的还是厨师在爆炒的过程的节奏控制。
葱爆羊肉的最佳选择羊后腿肉,山羊长期在山上跑动,在日常不断跑动中肉质非常嫩。赛场提供的是马山黑山羊,腥膻味小、羊肉味香浓,很符合做葱爆羊肉的选择。
不过现场没有羊后腿肉,里脊肉就成为他现在最佳的选择。这两个部位的羊肉都嫩,吃起来口感最佳。羊肉片切得并非越薄越好,最佳厚度是一分硬币的薄厚,那样不仅能保持肉片不散不柴不韧,味道也会更浓香。
大葱必须得选择京葱的葱白部位,先用刀把葱白斜刀切成“马耳朵”,然后用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,这样便于受热均匀熟的也快,使葱下锅后可立即断生还不易塌秧,吃起来还会有清脆感。比大片丢下锅去炒有更美妙的口感和味道。
将京葱、花生油、生抽、盐、米酒、花椒粉、羊肉片和在碗里,唐墨以柔和的力道抓匀轻拌,使得每一块羊肉片都充分吸收调料的味道,祛除膻味异味同时起到提香的作用。