豆芽头部是原本的豆子部分，是豆芽发育的营养库，在发芽成就豆芽之后，它的养分已经被消耗地所剩无几。不仅质地相对豆芽杆茎而言硬了许多口感不佳，不易消化，同时它还是豆腥味、豆骚味的主要来源。
根须部分是豆芽的根，细如发丝，既无营养也无口感，是非常影响豆芽成菜口感的部位。
对豆芽去头去尾的讲究最早源于乾隆年间，现在被许多大饭店采用。去头去尾之后不仅装盘美观、大方、上档次，口感、味道上也能取得极大进步。
实际上普通家庭做炒豆芽也好、做凉拌豆芽也好，通常是不会这这么繁琐的工作的。
但唐墨此刻正在赛场，正在争夺全国总决赛入场券的路上，不可能在这些小细节上疏忽而让自己处于不利的境地。
热锅、热油，唐墨选择了较大的油面，这样方便牛肉过油。对牛肉的预处理至关重要，油温只需两成热，这样牛肉才嫩。过油的牛肉最多只能六成熟，要是火候过了，一会儿二次下锅混炒的时候牛肉必然变老变柴，就与追求鲜嫩的初衷背道而驰。
唐墨对这个过程掌握得极其精准，牛肉下油锅打散变色之后，立即倒入沥油的漏勺。动作迅捷，却不显得慌乱。
炒锅重新置于旺火之上，唐墨向来自粤省的苏梦龙那边看去，看到他下了牛肉之后还丢了些洋葱丝下油锅，顿时自顾自跺了跺脚，暗道自己还是经验不足，输了一筹。
置于孟晓芳那边，唐墨的迅速一瞥尚未看到她开火，而是在动作轻盈地给豆芽去头去尾。看样子这样干炒牛河她丝毫不需要赶时间，只要按照她自己的节奏按部就班去做就好。